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大曲酿造工艺

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必需用好曲,制曲便是扩展培育酿酒微生物的进程,消费常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

大曲因此小麦、大麦和豌豆等为质料,经破坏、加水拌料,曲坯定型,在人工控制温度、湿度的条件下培育而成的,含水量小于16%,坯重2耀3kg。

1.生料制曲

保管了质料中原有的水解酶类,使微生物在生料上富集、生长、繁衍。

2.天然接种

应用天然界中的微生物转移到曲块上生长繁衍。

3.大曲既是种曲,又是局部酿酒质料

在酿酒进程中,大曲对质料停止糖化发酵,同时,大曲本身所含的淀粉、卵白质等身分在发酵进程也被剖析应用。

4.运用陈曲

新培育成熟的大曲,必需颠末2耀6个月的储存,才干运用,以防止发酵进程升酸过快。

按制曲的温度可分为低温大曲、中低温大曲及中温大曲。

1.低温大曲

制曲品温达60℃以上,次要消费酱香型大曲酒和局部浓香型大曲酒。

2.中低温大曲

制曲品温在50℃--59℃以上,次要消费浓香型大曲酒。

3.中温大曲

制曲品温在45℃--50℃,普通不超越50℃以上,次要消费幽香型大曲酒。

大曲的消费工艺

低温大曲消费工艺

制曲操纵规程

① 质料的选择与处置:

a.选用颗粒丰满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药净化的优质小麦。

b.停止除尘、除杂、除石、除铁处置。

c.将破坏机及四周打扫洁净,反省并调试破坏机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温60℃--80℃,加水量2%--3% ,润料工夫3--4小时,对经温水润料后的小麦停止破坏,使小麦被压故意烂皮不烂的“梅花瓣”状。破坏度以经过20目筛孔的占40%--50% ,未经过20目筛孔的粗粒及麦皮占50%--60% 。

② 拌料:取肯定量的麦粉,参加母曲,冬季4%--5%,夏季5%--8%。拌匀后加水至手捏成团,不粘手为止,加水量普通为37%--40%。

③ 踩曲:先将踩曲园地及制曲东西清算洁净,再把拌好的曲料装入曲模中,用足掌从曲模中央踩好,再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后,出模侧立除湿1耀1.5小时。每块曲坯分量不得相差0.2kg。

④ 聚集培育:曲坯入室前,先在空中上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时,将曲坯以三横三竖相间陈列成行,曲坯之间相距2cm,用稻草离隔,排满1层后,在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚,又在稻草上排第2堆曲完毕后,将乱草掩盖在曲堆下面及周围,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。高温培菌期品温30℃--40℃,绝对湿度大于90%;低温转化期品温63℃左右,绝对湿度大于90%;后火排潮潮生香期绝对湿度小于80%。拆曲品温靠近室温,培育总工夫40--50天。层曲坯,上上层曲坯反正交织,以此排四至五层后,再重新排第二行。最初留出一二行空地作翻曲用。

堆曲完毕后,将乱草掩盖在曲堆下面及周围,然后在盖草上洒水,洒水量以水不滴入曲堆为度。高温培菌期品温30℃--40℃,绝对湿度大于90%;低温转化期品温63℃左右,绝对湿度大于90%;后火排潮潮生香期绝对湿度小于80%。拆曲品温靠近室温,培育总工夫40--50天。 ⑤保温培养

翻曲:入室后5-6天,曲堆外部温度到达63℃左右停止第一次翻曲,再过7-8天停止第二次翻曲,翻曲时,上上层地位交换,曲坯自身挺立地位颠倒,并将外部的湿草取出换塞上新颖干稻草。

拆曲:第二次翻曲后15天,可稍开门窗,唤起透风。从入室堆曲算起,约40-50天拆曲。拆曲时发明水分重的曲坯应另行安排。

⑥ 储存:储存工夫3-4个月。